Bild: KAREN LEIBOWITZ

Obwohl es 2016 eine Fülle revolutionärer Speisetrends gibt - Cricket-Mehl, High-Tech-Zustellung von Lebensmitteln und Poke, um nur einige zu nennen - hier einer, der über den Gaumen hinausreicht und unsere Zukunft umfasst: die Rettung des Planeten.

The Perennial ist ein kühnes neues "Post-Agrarian", ein nachhaltig gestaltetes Restaurant in San Francisco, das jeden Aspekt des traditionellen Essens überarbeitet. Es zündet ein breiteres Gespräch über Lebensmittel an und trägt dazu bei, den Klimawandel zu verbessern, und wie Restaurants dazu führen können, diesen verheerenden Rückgang rückgängig zu machen.

Bild: AlannaHale

Die Mitgründer von Perennial, Anthony Myint und Karen Leibowitz, sind keine Fremden, die sich für das Gemeinwohl organisieren. „Anthony und ich betreiben seit dem Einstieg in das Geschäft Restaurants mit gemeinnützigen Einrichtungen“, erklärt Leibowitz. „Aber nachdem unsere Tochter geboren wurde, haben wir ernsthafter über die Umgebung nachgedacht und darüber, wie ein Restaurant sie direkt beeinflussen und verbessern kann.“

The Perennial ist ein lebendes Labor, das eine Vielzahl proaktiver Methoden zeigt, in denen Restaurants die Umwelt positiv beeinflussen können. Die Herausforderung besteht darin, dies auf eine Art und Weise zu tun, die lecker und zugänglich ist und nicht so klingt, als würde sie Portlandia Folge.

Hier sind sieben innovative Praktiken, die Sie im The Perennial finden werden und warum andere Restaurants demnächst folgen möchten.

1. Fortschrittliche Agrarküche

Bild: Alanna gesund

Vergessen Sie "farm-to-table". Die Staude ist "table-to-farm". Sie fragt nicht, was unsere natürlichen Ressourcen für uns tun können, sondern was wir für sie tun können. Auf der Speisekarte stehen pflanzenzentrierte Vorspeisen wie Sonnenblumen-Caesar-Salat aus Aquaponik-Salaten (siehe Rezept unten) sowie Vorspeisen wie Weidefleisch mit blubbernden Broccoli-Blättern. Selbst die kleineren Fleischportionen (vier Unzen gegenüber den typischen acht) sind beabsichtigt.

2. Aquaponische Gewächshäuser

Bild: Wendy MacNaughton

Das 2000 Quadratmeter große Aquaponic-Gewächshaus des Restaurants in Oakland versorgt nicht nur Grünzeug, Kräuter und eventuell auch Stör, Wels und Muscheln. es nutzt auch seine Abfälle gut. Aquaponics ist ein symbiotisches System, bei dem Pflanzen direkt in Wasser gezüchtet werden, das die Nährstoffe aus Fischabfällen erhält. Küchenabfälle werden von den Würmern und Larven des Gewächshauses kompostiert, die dann zu Futter verarbeitet werden, um die Aquakultur zu ernähren. Der Fischabfall wird in Dünger für die Gewächshauspflanzen umgewandelt, die im Restaurant serviert werden. Und der Zyklus beginnt von vorne.

3. Kohlenstoffanbau

Bild: Wendy MacNaughton


Laut The Marin Carbon Project resultiert ein Drittel des überschüssigen Kohlendioxids in der Atmosphäre aus schlechten landwirtschaftlichen Bewirtschaftungsverfahren. Die Staude setzt sich für eine neue Art von klimaschonendem Anbau ein, die als Kohlenstoffanbau bekannt ist, in der Rinder auf Weideland mit mehrjährigen Gräsern weiden, deren längere Wurzeln Kohlenstoff länger unter der Erde ansammeln können.

Neben der Beschaffung von Landwirten und Molkereien, die diese Praxis einhalten, arbeitet The Perennial mit dem Carbon Cycle Institute zusammen, um Technologien und nationale Richtlinien zu entwickeln, die zu mehr Kohlenstoffverantwortung führen. Carbon Stewardship bezieht sich auf Entscheidungen zur Landbewirtschaftung, die auf die Verringerung der Treibhausgase und ihre Rolle beim Klimawandel abzielen, indem die Menge an Kohlendioxid, die in der Luft freigesetzt wird, durch verschiedene Maßnahmen, einschließlich CO2-Ausgleich und Ablagerungen, reduziert wird.

4. Kernza und andere mehrjährige Gräser

Bild: Anthony Myint

Sie haben vielleicht noch nicht von Kernza gehört, aber dieses neue mehrjährige Getreide, das vom Land Institute in Kansas entwickelt wurde, ist eine vielversprechende Alternative zu traditionellem Weizen. Da die Kernza-Pflanze das ganze Jahr über wächst, ist sie in der Lage, tiefere Wurzeln zu bilden, die wirksamer sind, um Kohlenstoff zu speichern, Schädlinge zu bekämpfen, Bodenerosion zu verhindern und andere Probleme im Zusammenhang mit der jährlichen Monokultur zu bekämpfen.

Die Perennial beschäftigt Kernza für ihr Hausbrot und ist das erste Restaurant der Welt, das es in großem Umfang verwendet.

5. Energieeffiziente Küchengeräte

Bild: Turbo Pot / Facebook

Die Küche ist mit High-Tech-Innovationen ausgetrickst: Eine laseraktivierte, intelligente Entlüftungshaube, die die Luft über den Öfen erfasst und sich nach Bedarf ein- und ausschaltet; Mit Rippen gefütterte Turbo-Töpfe schaffen Kühlkörper, die das Wasser doppelt so schnell kochen lassen wie herkömmliche Töpfe; und Öko-Griff-Bodenbelag aus 100% recyceltem Material, das nicht abgespritzt werden muss.

6. Cocktails für einen kleineren Planeten

Bild: Karen Leibowitz

Beverage-Direktorin Jennifer Colliau folgt auch den drei Rs (Wiederverwenden, Reduzieren, Recyceln) hinter der Bar. Wein und vorgeladene Cocktails werden im Zapfhahn aufbewahrt, durch das Kopfsteinpflaster werden die verschwenderischen Eiswürfelmaschinen ersetzt, und Strohhalme werden aus echtem Stroh (wie Vogelscheuchenstroh) hergestellt. Sie verwendet auch noch Wasser, um übrig gebliebene Beilagen wie Zitrusschalen in Hydrosole zu verwandeln, um Cocktails Säure anstelle von frisch gepresstem Saft zu geben.

7. Nachhaltiges Design

Fast alles (Bar, Tische und Stühle) wurde aus wiederverwertetem Bauholz hergestellt, und ein Großteil davon war Upcycling: Holzspäne vom Fräsen der Pfosten wurden an die Decke geflochten, und aus dem Speisesaal füllten Reste im Gewächshaus Hochbeete. Nachhaltigkeit erstreckt sich auch auf die Tischplatte. Mit den Utensilienhaltern aus recyceltem Glas können Silberbesteck-Änderungen eingespart werden. Alte Menüs (auf 100% Recyclingpapier gedruckt) und Stoffservietten werden den Würmern zugeführt.

Werden alle diese Initiativen auslaufen? Wahrscheinlich nicht. Aber Myint und Leibowitz haben keine Angst davor, einen Haufen Spaghetti mit nachhaltiger Herkunft gegen die Wand zu werfen, um zu sehen, was sich hält. Sie können sicher sein, dass andere Gastronomen jede ihrer Bewegungen beobachten werden. Inzwischen erweist sich das Experiment als lecker für Gäste.

Wir haben ein Rezept aus dem Restaurant selbst erwischt:

Sonnenblumen-Caesar mit Aquaponic-Salat, Sonnenblumen-Mousse, Puffreis:

(Mit freundlicher Genehmigung von The Perennial)

Bild: KarenLebowitz

Sonnenblumen-Mousse

Zutaten

Maitake-Pilze mit 2 Köpfen (8 - 9 Unzen insgesamt)
2,5 Tassen geschälte Sonnenblumenkerne
1 Knoblauchzehe
2 Zitronen (meyer Zitronen, falls verfügbar)
Meersalz
1 ¼ Tasse Reisweinessig, geteilt
Olivenöl extra vergine
Spritzbeutel / Quetschflasche mit feiner Spitze

1. Die Maitake-Pilze in eine ähnliche Größe schneiden wie die Sonnenblumenkerne. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

2. Eine sautierte Pfanne 1 Minute lang bei hoher Hitze mit einer dünnen Schicht Neutralöl bestreichen. Fügen Sie die gehackten Champignons und den Knoblauch hinzu und braten Sie sie bei starker Hitze unter ständigem Rühren an, bis die Champignons braun werden, etwa 4 Minuten.

3. Fügen Sie den Knoblauch und die Hälfte (1 ¼ Tassen) der Sonnenblumenkerne hinzu, stellen Sie die Hitze auf niedrig und braten Sie das Gemüse unter Rühren ein oder zweimal, aber nicht zu oft, bis sich die Samen etwas erweichen und etwas bräunen, etwa 5 Minuten.

4. Bedecken Sie die andere Hälfte (1¼ Tassen) der Sonnenblumenkerne und bringen Sie diese bei mittlerer Hitze zum Kochen. Kochen Sie bis es zart ist, und belasten Sie die Samen, bevor Sie die Flüssigkeit aufbewahren. Verteilen Sie die Samen in einer einzigen Schicht auf einem Teller, damit sie schnell abkühlen.

5. Zitronenschale und Saft.

6. Kombinieren Sie in einem Mixer die pochierten Sonnenblumenkerne, die sautierte Sonnenblumen-Maitake-Mischung, Zitronensaft und -schale, ¾ Tasse Reisweinessig und 1 Tasse Olivenöl. Auf hoher Stufe mischen, bis die Konsistenz einer glatten, dicken Paste erreicht ist.

7. Fügen Sie ½ Tasse Sonnenblumenkochflüssigkeit, ½ Tasse Reisweinessig und ¼ Tasse Olivenöl hinzu. Mit Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte einer dünnen Mayonnaise oder einem cremigen Salatdressing ähneln. Nach dem Abkühlen in eine Plastikflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

Salatblatt "Genmaicha" Dressing

Zutaten

1 Bund Brunnenkresse
3 Zweige Petersilie
Aquaponischer Gemüsesalat mit 5 Köpfen, Wurzeln mit möglichst vielen äußeren Blättern
Salz und Pfeffer
½ Tasse natives Olivenöl extra
1 Tasse Tafelsalz, plus mehr zum Würzen
Neutralöl wie Sonnenblumen

Ausrüstung

Mixer

1. Salat, Brunnenkresse, Petersilie, Estragon und Kerbel in kaltem Wasser waschen und mit einem Salatschleuder trocknen. Pflücken Sie die Petersilie, den Estragon und die Kerbelblätter, aber trennen Sie sie. Stellen Sie ein Eisbad auf.

2. Bringen Sie in einem großen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen, fügen Sie das Salz hinzu und rühren Sie, um sich aufzulösen.

3. Blanchieren Sie die Petersilie und die Kresse schnell im kochenden Wasser, bis die Farbe etwa 1-2 Minuten zu einem dunklen Smaragdgrün wird. Mit einem Skimmer entfernen und sofort in das Eisbad eintauchen, um zu schockieren.

4. Nach dem Abkühlen die Kresse und die Petersilie aus dem Eisbad nehmen und fein hacken. Überschüssiges Wasser abpressen.

5. Ziehen Sie alle dunkelgrünen äußeren Blätter vom Salat ab. Mit Salz und einem neutralen Öl würzen.

6. Heizen Sie einen Grill oder eine Gusspfanne bei starker Hitze vor.

7. Waschen und schneiden Sie die Salatblätter ab und legen Sie die Wurzeln im Kühlschrank für die knusprige Wurzelgarnitur (unten).

8. Kochen Sie die inneren Salatblätter unter einem Gewicht, bis sie an den Rändern verkohlt sind, etwa 5 Minuten.

9. Entfernen Sie den Salat von der Hitze und schneiden Sie ihn in Längsrichtung zu Julienne. Bewahren Sie alle Säfte auf, die beim Kochen entstanden sind, und schneiden Sie die Blätter.

10. Verteilen Sie die Salatblätter in einer einzigen Schicht auf einem Teller und geben Sie sie 10 Minuten lang in den Kühlschrank.

11. Kombinieren Sie in einem Mixer die gegrillten Salate, Salatsäfte, gehackte Petersilie, Brunnenkresse und ½ Tasse Olivenöl. Mischen Sie auf hoch bis glatt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und schnell untermischen. Falls gewünscht, die Konsistenz mit Wasser oder Gemüsefond einstellen, so dass die Sauce gießbar ist, aber nicht flüssig ist.

Puffreis

Zutaten

Neutrales Öl wie Raps
1/2 Tasse kalifornischer Wildreis

Ausrüstung

Thermometer zum Kochen
Drahtabschäumer

1. Legen Sie ein kleines Blech mit Papiertüchern aus.

2. Bringen Sie das Öl in einem Saucentopf mit angeschlossenem Kochthermometer auf 400F.

3. Vom Herd nehmen und den Wildreis in drei Portionen hinzufügen, braten, bis er aufgebläht ist (ca. 3 Sekunden), dann sofort mit einem Drahtlöffel entfernen. Übertragen Sie auf die Papiertücher, um überschüssiges Öl abzulassen und abkühlen zu lassen.

Dienen

1. Den restlichen Salat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, einem Esslöffel Reisweinessig und Olivenöl würzen.

2. Legen Sie die Salate auf Ihre Teller, nehmen Sie dann die Sonnenblumenkern-Mousse und die Pfeife in die Rippen der freiliegenden Salate und lassen Sie ein paar Dollops um die Ränder des Salats auf dem Teller liegen.

3. Sprühen Sie Ihr grünes Dressing auf und um den Salat herum.

4. Mit den knusprigen Wurzeln und Puffreis garnieren.

Tipp Der Redaktion May 21 2019